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Culture cacao : des origines et caractéristiques diverses

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Culture cacao : des origines et caractéristiques diverses

28 août 2017
A l’instar du vin ou du thé, il existe une multitude de variétés de cacao aux notes et saveurs différentes, qui peuvent être regroupées en quatre principales familles : le Forastero, le Criollo, le Trinitario et le Nacional.

  • Le Forastero, qui signifie en espagnol “étranger”, est apparu au cœur de la forêt amazonienne. Fort en cacao, peu aromatique et relativement amer, sa robustesse fait de lui le cacao le plus produit dans le monde (près de 80%), principalement en Afrique occidentale et au Brésil
  • Le Criollo, dont le nom signifie “créole”, est originaire du nord de l’Amérique du sud et fournit un cacao très aromatique, utilisé pour l’élaboration des chocolats les plus fins. On le rencontre surtout dans la région de Maracaibo, à la frontière actuelle du Venezuela et de la Colombie ou au Pérou. Fragile et peu résistant aux maladies, il ne représente qu’1% de la production mondiale de cacao.
  • Le Trinitario est une variété hybride naturelle entre le Criollo et le Forastero, découvert sur l’île de Trinidad. Il associe les qualités de résistance du Forastero aux qualités gustatives du Criollo. Il représente 20% de la production mondiale.
  • Le Nacional, enfin, variété apparue aux pieds de la Cordillère des Andes, ressemble beaucoup au Forastero par son aspect, mais s’en distingue par un arôme bien spécifiques et ses tonalités de fleurs.
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