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De la cabosse à la dégustation : combien d’étapes avant de fondre pour le chocolat ?

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De la cabosse à la dégustation : combien d’étapes avant de fondre pour le chocolat ?

29 juin 2017
Combien d’étapes avant qu’un carré de chocolat noir ne fonde en bouche ? Une douzaine ! La cabosse récoltée sur le cacaoyer aura été vidée de ses fèves (écabossage), qui auront fermenté cinq à sept jours.

Une étape cruciale avant le séchage, qui assure au cacao une conservation optimale pour son transport. Sa teneur en eau doit ainsi être inférieure à 8 %.Les fèves sont ensuite nettoyées et torréfiées entre 110° C et 140° C pendant quinze à quarante minutes. La torréfaction diminue leur teneur en eau à 2,5 % et développe les arômes du chocolat.
Débarrassées de leurs pelures, les fèves sont ensuite concassées en fines particules. Ce « grué » est broyé entre des cylindres d’acier, d’où le nom de broyeurs donné aux entreprises qui travaillent les fèves. Sous l’action combinée du broyage et de la chaleur, le cacao se transforme en une pâte liquide : la masse. Le pressage sépare le beurre de cacao de la partie solide, le tourteau, qui donnera le cacao en poudre.

Mélangée éventuellement à d’autres matières premières (lait, sucre…) lors du malaxage, la pâte de cacao est placée dans de grandes cuves appelées conches, afin de réduire l’humidité à moins de 1 % et de supprimer les excès d’acidité et d’amertume. Durant le conchage (la machine à conchage a été inventée par Rodolphe Lindt), les arômes se libèrent et les particules de chocolat prennent une texture fine et onctueuse.

Il faut ensuite faire redescendre la température du chocolat pour le rendre brillant, croquant et fondant : c’est le tempérage.
La recette du chocolat est ensuite adaptée à l’usage final – moulage, enrobage… – et décline à l’infini des plaisirs gourmands. En France, le chocolat noir est davantage apprécié que dans le reste de l’Europe (30 % contre 5 % en moyenne chez les adultes) mais c’est le chocolat au lait, inventé par Nestlé en 1875, qui reste le chocolat le plus consommé.

Un cacaoyer produit en moyenne 40 cabosses par an et permet de fabriquer 20 tablettes de 100 g de chocolat à 70 % de cacao.

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