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Le chocolat dans tous ses états !

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Le chocolat dans tous ses états !

05 décembre 2017
Si la réglementation définit le chocolat par sa teneur en cacao, soit 35 % minimum, une dizaine de produits chocolatés sont déclinés selon leur nature.  

Différentes qualités pour différents emplois

Le chocolat noir, particulièrement plébiscité en France, contient au moins 43 % de cacao*, dont au moins 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé. Il s’agit d’un « chocolat fin » ou « supérieur ».

Le chocolat au lait, lui, renferme au moins 25 % de cacao*, 14 % de lait en poudre et 25 % de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique). « Fin » ou « supérieur », il sera un peu plus riche en cacao (au moins 30 %*). La tendance est aux chocolats au lait très cacaotés (jusqu’à 65 % !).

Noirs ou au lait, les chocolats dits « de couverture » sont utilisés en pâtisserie. Plus riches en beurre de cacao, ils sont adaptés au moulage et développent souplesse et brillance.

Dépourvu de cacao, le chocolat blanc doit pour sa part contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de produits issus du lait*.

Des chocolats fourrés, mais à quoi ?

Dans le cas du « chocolat fourré », la partie extérieure constituée de chocolat doit représenter au moins 25 % du poids du produit, dont le contenu doit être détaillé (ex. chocolat au lait fourré aux noisettes).

Les pralines, aussi appelées « bonbons de chocolat », désignent les produits de la taille d’une bouchée à base de chocolat, de chocolat fourré ou d’un mélange de chocolats.

* Pourcentage de matière sèche

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